Noor, siglo XXI: Sin tiempo que perder

Los reinos Hispanomusulmanes fueron solapándose rápidamente uno tras otro como piezas de dominó, así que, una vez en Noor, no tuve tiempo que perder, dejé móvil y cámara a un lado y me centré en el show histórico-contemporáneo que ante mis ojos -y a través de mi paladar- iba a descurrir.

No llego ni a rozar el conocimiento necesario que te lleve a saber quién es quién en cada cocina solarizada por Repsol o estrellada por Michelin. Y, sinceramente, no me interesa, porque estoy aquí por otros motivos. He venido a jugar, no a convertirme en headhunter gastronómico.

Elephant and Castle, London

Elephant and Castle, London

No conocía a Paco Morales ni su trayectoria antes de que, hace ya dos años y a través de un tweet que cayó en mi feed un día húmedo y gris de invierno, sentado en la planta superior de un double-decker londinense, y pasando por la glorieta de Elephant and Castle (quien conozca la zona entenderá la pena que yo arrastraba en ese momento), leyera en el New York Times una referencia a algún valiente que en el barrio de Cañero de mi adorada y luminosa Córdoba (lo del barrio a lo mejor lo descubrí más tarde) lograba recuperar la memoria gastronómica de Al-Andalus. Y me pareció absolutamente maravilloso. Y me conmovió. Y desde entonces quise asistir y saborear tan basta corriente de pensamiento. 

Y por fin lo pude hacer.

Como en el arte Hispanomusulmán, todo es significativo en Noor. Todo. Las almas que lo componen. El comportamiento de éstas. Sus gestos. La coreografía en sala. Las elecciones tuyas y las del staff. El método. La coreografía al emplatar. El espacio. Los espacios. El telón -¡la magia del telón!-. Sin saber nada, absolutamente nada de gastronomía, entenderás qué has de saber y qué importa y qué no, porque todo está dispuesto en base a tu condición humana y percepción emocional.

Paco Morales, como ya hiciera el emir omeya Abderramán I -iniciando lo que es hoy la Mezquita de Córdoba-, tiene en Noor la consecuencia terrestre y sobre plano del estudio geométrico y astrológico que los distintos reinos musulmanes cultivaron y, a través de lo cual, dispusieron sus decisiones sobre el suelo en forma de creencias, arquitectura o hábitos. Morales, año tras año, temporada a temporada, nos lleva a vivir la historia de esos reinos con los avances del hoy.

¿Qué sucederá la temporada que viene? ¿Aparecerán nazaríes y castellanos en la serie? ¿Cuántas temporadas tendrá Morales ya planteadas? ¿Y cerradas con sus inversores? ¿Acabará firmando por HBO, o por Netflix? ¿Viviremos en Noor la llamada Reconquista de 1492, o es tal la desgracia de aquel momento, tanto lo que se perdió, que los productores la obviarán por completo?

Para todo eso habrá que esperar, pero, aún más importante, habrá que ahorrar un poquito para no perderse ninguno de los nuevos episodios que están por llegar. Sin embargo, por el momento ya he sacado algunas cosas en claro sin necesidad de esperar a la season finale. Ahora entiendo lo que ya intuía. Entiendo lo que pasa cuando aceptamos nuestras raíces y, con lo aprendido, las mimamos y les decimos cosas bonitas al oído, para que sigan desarrollándose sanas y en paz junto a brotes y hongos que surgen en la superficie, pegados a la corteza de nuestro árbol, como el gatito abandonando que recogimos una noche y que al final se quedó a vivir en casa, como las vivencias que trajimos de nuestros periplos fuera del hogar, mucho más allá de lo que nunca nuestros padres y abuelos soñaron que pudiésemos llegar, y que ahora forman un ecosistema rico, armonioso y único en cada uno de nosotros. Morales juega con todo lo aprendido hasta llevarlo a los límites de la disonancia y matarte de placer. Él lo sabe, no hay ni un cabo suelto.

Península Ibérica, año 732

Península Ibérica, año 732

Muchos son los que intentan -con éxito- recuperar lo perdido en el pasado, o lo que estamos a punto de perder en el presente, a través de la cocina, pero ninguno de ellos parece ser capaz de levantar la cabeza de los fogones para traducir adecuadamente sus ideas y llevarlas a cada uno de los planos que un comensal ya experimenta al atravesar la entrada de tu local. No es el caso de Noor de Paco Morales, donde todo está medido, desde tu encaje en el espacio (no tanto el físico como sí el sensorial), hasta el aire que respiras para generar una perfecta armonía. Un templo construído a base de armonías creadas entre el staff y tú, y recicladas por el propio espacio y su ojo de luz.

Península Ibérica, año 1000

Península Ibérica, año 1000

Tal vez no se convierta nunca en la opción más popular de cualquier comensal como pueda suceder con ciertos comedores de Girona o Copenhagen. Tal vez no, porque empatizar con la cultura musulmana del año 1.000 no es sencillo y, francamente, puede resultar anti-natural si no eres musulmán, portugués o español, pero este es, sin duda alguna, uno de los proyectos culinarios, antropológicos y creativos más importantes del mundo y uno de los más necesarios que España puede ofrecer a la comunidad internacional en clave cultural y geopolítica, en calidad de bien inmaterial y concordia, ante la imperiosa necesidad de sacar a flote la memoria histórica que todos tenemos dentro aunque sea muy poquita y esa poquita esté muy dormida.

Morales, por lo que he podido leer y experimentar, ha encontrado su hueco tras distintos vaivenes, para hacer lo que los demás no saben hacer y, por ende, hacerlo mejor que nadie, que es, de alguna forma, eso que paradójicamente algunos magos (pocos, tampoco hay tantos) de cuyos nombres no quiero acordarme, hacen llevándote hasta remotos lugares de tu ser a través de su cocina, pero con un matiz, en Noor te trasladan hasta otra era, hasta una época que ni tan solo has vivido pero que forma parte indivisible de tu ADN, algo de una envergadura mayor, porque sí, todo pasa por el plato, pero no todo acaba en él.

Interior de Noor restaurant. No existe fotografía que haya sabido captar, o acercarse, o ser justa, a la sensación de estar en este lugar.

Interior de Noor restaurant. No existe fotografía que haya sabido captar, o acercarse, o ser justa, a la sensación de estar en este lugar.

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